È questo il tratto peculiare della produzione del Canestrato di Moliterno, l'unico formaggio in Italia a fregiarsi del marchio IGP, ottenuto lo scorso 22 maggio.

Il fondaco è un ambiente molto fresco e ben areato dove vari fattori contribuiscono alla formazione del microclima ideale per questo prodotto. Il latte proviene da allevamenti ovini e caprini di 46 comuni della provincia di Potenza e di 14 della provincia di Matera, per un totale di 60 comuni. Un territorio vasto e ricco di pascoli, dove le greggi trovano essenze erbacee pregiate. Il latte utilizzato per il Canestrato deve essere per almeno il 70% di pecora e il 10% di capra. Durante la stagionatura, che dura almeno 30 giorni, il pecorino va asciugato, ripulito e rivoltato, e può essere trattato con olio. A seconda della durata del periodo di stagionatura, il Canestrato viene classificato come primitivo fino a 6 mesi, stagionato da 6 a 12 mesi oppure extra oltre i 12 mesi. ha un sapore equilibrato, sapido e leggermente piccante se molto stagionato.

Oltre ad una vasta gamma di formaggi caprini, caciocavallo, manteca e latticini freschi, il cacioricotta è certamente un altro dei formaggi di cui approfondire la conoscenza.